همه چیز درباره شله مشهدی

پخت شله مشهدی کار ساده ای نیست و به واقع باید گفت؛ غذایی پرزحمت است. این غذای اصیل فوت و فن هایی دارد که می توان گفت طبخ اصولی آن کار هر کسی نیست. برای پخت این غذای محلی و خوشمزه حبوباتی نظیر لوبیا سفید، لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی، نخود و ماش را 24 ساعت قبل در آب می خیسانند سپس با مقداری آب می پزند و وقتی نرم شد حسابی می کوبند تا له شود.

گوشتی که معمولا در این غذا استفاده می کنند گوشت گوسفندی با استخوان است که با میزانی برگ بو، هویج و پیاز در قابلمه می پزند. پس از اینکه گوشت پخته شد از استخوان جدا کرده و ریش ریش می کنند. در قابلمه ای دیگر بلغور گندم، برنج نیم دانه و ماش را با کمی آب می پزند وقتی که پخته شد حبوبات له شده و گوشت پخته شده را به آن اضافه می کنند.

اما ادویه هایی که در این غذای مشهدی استفاده می شود رایحه ای خاص و طعمی متفاوت به آن می بخشد. در این غذا از ادویه هایی همچون ریشه جوز هندی، جوز هندی، میخک، زنجبیل و فلفل سیاه استفاده می شود. بعد از اضافه کردن ادویه ها زمان به هم زدن دیگ شله مشهدی یا به قول مشهدی ها “کمچه زدن” است و البته کار ساده ای نیست مخصوصا اگر صحبت از دیگ های بزرگ نذری باشد که به اصطلاح عامیانه آدم را از کت و کول می اندازد.

اما هنوز کار آشپز تمام نشده است؛ شله حدود 12 ساعت باید روی شعله بماند تا حسابی مثل حلیم جا بیفتد. یکی از مهمترین نکات طبخ شله که البته هر کسی نمی داند اما این نکته را از ما در گوشی بپذیرید این است که در زمان پخت شله درب قابلمه را نباید بگذارید و گرنه هر قطره آبی که از درب قابلمه وارد دیگ شود موجب می شود که غذای شما طعمی ترش داشته باشد.

بعد از پخت کامل مواد روی آنرا یک دمکش با پارچه ضخیم قرار می دهند تا آبی درون قابلمه نچکد؛ بعد از طی دو ساعت شله مشهدی آماده است. در آشپزخانه هایی که شله را در دیگ های بزرگ طبخ می کنند در دو ساعت باقیمانده طبخ  شله روی آنرا یک سینی گذاشته و روی سینی ذغال و خاکستر داغ قرار می دهند و به این ترتیب آنرا دم می گذارند.

اما نکته جالب در سرو این غذای خوشمزه این است که روی این غذا گوشت قیمه یا خورشت قیمه می ریزند و سرو می کنند. البته خوروشت قیمه ای که روی شله مشهدی می ریزند بسیار غلیظ تر از خورشت قیمه معروف است.